食源性活性肽的分子特征及构效关系

蛋白质是存在于许多物种中的重要生物活性天然物质。肽是蛋白质的功能活性片段，能提供人类生长发育所需的营养物质，具有相对于蛋白质独特的生理活性特征。肽被定义为蛋白质的小片段，通常由2到20个氨基酸组成，通过肽键连接在一起。

肽根据来源的不同可分为内源性肽和外源性肽。对具有生理健康益处的生物活性肽的研究越来越多。生物活性肽因其体积小、在体内利用率高而具有积极的健康促进作用。肽比氨基酸更容易代谢，能有效优化体内环境，改善人体健康。

酶法制备生物活性肽的步骤

食物源性生物活性肽是指生物体从体外摄取的功能性肽，直接或间接来源于食物蛋白质，一般存在于具有特定氨基酸序列的膳食蛋白质中。食源性肽是一种非常安全且易于工业化生产的多肽，因此在营养学和食品科学领域受到特别关注。

目前，开发含功能成分的多肽是功能食品、保健品和药品的创新策略，加工过程中产生的大量食品衍生蛋白和废弃物通常用作肥料或直接排放，不仅造成资源浪费，但也会造成环境污染。为了提高生物活性肽的产量和研究其生理功能，选择合适的制备方法对肽的活性研究具有重要意义。

近期，农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室一研究团队概述了食品衍生生物活性肽的制备、功能特性和构效关系的当前进展。此外，还讨论了食品源性生物活性肽的未来发展和应用前景。该篇综述发布在《Journal of Integrative Agriculture》，有助于更好地理解食品衍生的生物活性肽，并对其在食品工业中的进一步研究和应用提供一些建设性的启示。

目前，各种食品化合物在促进健康方面的作用备受关注，而肽也是人体内具有生物活性的食品化合物之一。该研究团队综述了近年来食品生物活性肽的制备及其功能特性的研究进展，认为肽的构象对这些分子的生物活性起着决定性的作用。

微生物发酵法制备生物活性肽

肽是蛋白质原性的，因此具有独特的净电荷、亲水/疏水性质、不同的分子量以及形成二级和三级结构的能力。这些特性也赋予多肽显示结构-性质关系的内在能力，制约食品生物活性肽研究与应用的四个关键问题日益明显：

（1）食品生物活性肽具有无毒、高稳定性，分子量小，易于渗入组织。食品源性生物活性肽具有多种调节和调节生理活性，新的食品生物活性肽仍有待发现和探索。

(2）食品源性生物活性肽的开发和利用仍有很大的局限性。目前，食品源性生物活性肽的研究大多还处于实验室阶段。开发适合工业化生产的生物活性肽分离设备，可以使食品生物活性肽的大规模生产超越实验室水平。

(3） 食品生物活性肽作为功能性食品和药物具有广阔的应用前景。尽管它们被认为是相对安全的，但其中一些可能会在一小部分人群中引发过敏反应，因为蛋白质水解物可能含有免疫原性肽。肽的体内活性和安全性实验必须在最终产品上市之前进行。只有在确认向食品中添加这种肽不会造成负面影响，并且这些肽用作食品配料时仍然保持活性之后，才能进行大规模的食品开发。

(4） 需要就行动机制的隔离、定性和定义开展更深入的工作。可以对所获得的食品生物活性肽结构进行化学修饰，从而提高活性，使性能更加稳定，有利于市场开发和利用。

参考文献：Fu-jia YANG, Xu CHEN, Mu-chen HUANG, Qian YANG, Xi-xi CAI, Xuan CHEN, Ming DU, Jian-lian HUANG, Shao-yun WANG,Molecular characteristics and structure–activity relationships of food-derived bioactive peptides,Journal of Integrative Agriculture，Volume 20, Issue 9,2021,Pages 2313-2332,ISSN 2095-3119.